Boa Tarde.
Não percebi bem a sua pergunta Ana mas tem aqui um exemplo de uma poda que me parece razoável quando se transplanta uma oliveira com alguma idade:
Geralmente as oliveiras de idade transplantadas vêem-se mais ou menos assim podadas (as vezes ainda mais), embora possa haver quem ache que é demasiado radical e possa provocar algum choque na árvore.